切配阶段是使原料的品种、数量及经过刀工处理后的大小、薄厚、长短、形状符合所烹饪菜肴的要求，保证（）进行烹饪的阶段。

大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心，只有经过处理后，使原料（）、（）、（）符合拌制馅料的要求。

材料力学在解释刀的切割原料时的受力情况及（)的选择依据时，要涉及材料力学的知识。

刀工操作要求:所切制的原料要整齐划一（）

烹调的基本功包括科学切配、刀工精湛、掌握火候和装盘熟练。（）

（)是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。

熟练进行（），是营养配餐员应掌握的基本技能。

刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的（），将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

烹饪原料经过刀工处理、配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制。（)

刀工的基本要求：(1)适应烹调需要除了有些菜肴是在烹调后进行刀工处理外，刀工一般是在烹调前做准备的一道工序。(2)经过刀工处理的原料要整齐、均匀、利落。(3)经过刀工处理的原料应有助于美化菜肴形态。(4)合理使用原料，达到物尽其用。(5)()。

拍粉托蛋糊的工艺方法是使用淀粉、原料需要经过刀工处理、原料需要经过腌制调理、（）。

冷菜的原料需要经过加热工序，一般又辅以切配和调味，并加热冷却。（)