拔丝菜最好是油炸熬糖同步进行。（)

A、调味

B、油炸

C、蒸煮

D、初熟

A.拔丝＞熬糖色＞挂霜＞蜜汁

B.熬糖色＞拔丝＞蜜汁＞挂霜

C.挂霜＞拔丝＞熬糖色＞蜜汁

D.熬糖色＞拔丝＞挂霜＞蜜汁

A.熬糖时要控制好火力，欠火或过火均不易出丝，防止翻砂和熬糊

B.主料如是含水量多的水果，应上浆滑油，以避免因水分过多造成拔丝失败

C.盛装拔丝菜肴的盘子，要事先抹上油，以避免糖浆冷却后粘住盘子

D.拔丝菜肴上桌的速度要快，可以防止糖浆冷却而导致拔丝失败

A.拔丝

B.挂霜

C.扒

D.烩

A、出油

B、出锅

C、出丝

D、出水

A.糖的种类

B.挂的方法

C.熬糖

D.挂糖的多少

A.已变色变味变黏变稠的油脂，不能再使用

B.专门油炸食物的油脂，必须经常按期更换新油

C.应尽量避免过高的温度

D.油炸菜点的油脂，温度最好控制在180～220℃