在原料上剞花刀,是为了使原料完全断开。()

第1题

花刀工艺是运用不同的刀法在原料表面剞上深浅不一的横竖交错的刀纹，加热后卷曲成各种美丽的花纹。（)

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第2题

剞刀法是指在坯料上进行直刀法、斜刀法或弯刀法加工，使加工面呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的运刀方法。（)

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第3题

直刀推剞是将刀刃对准韧性原料，采用直刀推切方法而不将原料完全切一般刀深至原料的4/5。（)

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第4题

运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为

A.直剞

B.斜剞

C.混剞

D.切剞

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第5题

刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。（)

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第6题

宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是

A.豆干

B.百叶

C.蘑菇

D.茼蒿

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第7题

下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是

A.菊花鸡肫

B.荔枝鳗花

C.麦穗腰花

D.菠萝鲭鱼

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第8题

“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是

A.散线花刀

B.牡丹花刀

C.波浪花刀

D.眉毛花刀

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第9题

秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于

A.蒸制菜肴

B.脆熘菜肴

C.烧制菜肴

D.炖制菜肴

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第10题

磺化器结焦的主要原因是反应过于剧烈，放出的大量反应热没有被及时取走，使（)在反应管壁上部分碳化。

A.原料

B.磺酸

C.SO₃

D.循环水

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第11题

在刀工操作过程中，握刀的手势与原料的质地和所用的刀法有关。（)

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在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。（)