乳类原料在烹饪的运用中作用不是很大。（)

A.凝固作用

B.物理分散作用

C.解腻作用

D.水解作用

A.水是烹饪最常用的传热介质

B.水是烹饪中主要使用的溶质

C.水是形成原料和菜点质量的重要因素

D.水是烹饪中主要使用的溶剂

A.调味、解腻

B.增色、去腥

C.调味、增白

D.缓和辣味刺激感

A.加工原料整齐划一，有助于烹调受热、调味、食用口感统一

B.加工原料不需要注意锻炼分明、刀面平整

C.刀法运用随意，才能发挥刀法应有的功效

D.尽量丰富品种

A.烹饪原料的商品种类

B.烹饪原料的性质

C.烹饪原料加工与否

D.烹饪运用

其中瓜雕 （melon carving）尤其著名。烹饪技术包括炖、 烤、焙、煨 （simmering）等。江苏菜的特色是淡、鲜、甜、雅。江苏菜系以其精选的原料，精细的准备，不辣不温的口感而出名。因为江苏气候变化很大，江苏菜系在一年之中也有变化。味道强而不重，淡而不温。