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第1题
“焖”是原料以水为主要导热体,经大火到小火的长时间加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚。()
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第3题
原料以火作为主要导热体,经小火→文火→旺火三个过程加热,成菜具有酥烂的质感,这种方法叫烧。()
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第4题
炸是把加工成形的原料,经调味或裹上保护层后,放入油锅中,浸没原料,加热至成熟并上色的烹调方法。()
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第5题
焯水又分为冷水锅焯水与热水锅焯水两种方法。你认为这一说法:()
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第6题
烤是将初步加工成形,调味抹油的原料,放入封闭的烤炉中,利用对流导热作用,对原料进行加热至上色,并达到规定火候的烹调方法。()
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第7题
泡发是把干货原料放入热水中浸泡并加热,使其变软或直接发透。()
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第8题
鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊,油炸之后成品表层酥松,内部鲜嫩或酥嫩,这种炸法称酥炸。()
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第9题
江苏菜擅长(),追求原料本身美味,菜品风格雅致,有酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆而尽显其味。
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第10题
炸的烹调方式是以油为导热体,原料在油锅中高温加热,成菜具有香、酥、脆、嫩的特点,不带卤汁。()
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第11题
碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡,使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味。。()
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