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第1题
冷水面团饧面的目的是（）。
A.使面团更软
B.更好地生成面筋网络
C.使面不粘手
D.防止面干裂
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第2题
冷水面坯饧面的目的是：使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。（）
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第3题
冷水面坯饧面的目的之一是（）。
A.使面坯更软
B.防止面干裂
C.使面不粘手
D.更好的生成面筋网
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第4题
主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的（）继续进行，达到消除面坯张力的目的。
A.凝固作用
B.胶凝作用
C.水化作用
D.反水化作用
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第5题
抻面面坯和好后，必需饧面（）以上，使其更好的生成面筋。
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第6题
大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的（）和谷胶蛋白。
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第7题
小麦面粉所含化学组分中，形成面筋的主要成分是（)。
A.水溶性蛋白质
B.非水溶性蛋白质
C.麦胶蛋白
D.麦谷蛋白
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第8题
面粉中可形成面筋质的主要蛋白是
A.麦谷蛋白和麦胶蛋白
B.麦精蛋白和麦球蛋白
C.麦胶蛋白和麦麸蛋白
D.麦谷蛋白和麦麸蛋白
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第9题
大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷胶蛋白。（）
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第10题
面粉中可形成面筋质的主要蛋白为（）。
A.麦谷蛋白和麦胶蛋白
B.麦精蛋白和麦球蛋白
C.麦胶蛋白和麦麸蛋白
D.麦谷蛋白和麦麸蛋白
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第11题
由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。（错））16.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳（）
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