维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。（)

以下情况不是食品中致癌物的主要来源的是()。

A、食物受污染产生或含有致癌物

B、食品在一定储存条件下自身发生变化而合成

C、食品本身含有的天然成分

D、食品在进入人体后通过代谢产生

E、食品在加工烹调过程中产生

描述畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中营养成分变化不正确的是（） 。

A.蛋白质量变化不大，烹调后更易消化吸收

B.B族维生素在高温制作过程中损失较多

C.炖、煮肉类时无机盐和指溶性维生素损失不大

D.生鱼片味道鲜美，宜生吃有营养

描述畜、禽、鱼类食品烹调加工过程中营养成分变化不正确的是（）。

A.蛋白质含量的变化不大，经烹调后更易于消化吸收

B.无机盐和大多数维生素在肉类炖、煮时，损失不大

C.在高温制作过程中，B族维生素损失较多

D.生鱼片味道鲜美，宜生吃有营养

A.有良好的口味和色泽

B.能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

C.高温加热可是油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏

D.高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜

A.注重食品选购、储存、加工各个环节中的质量和卫生

B.到相对性价比高，有卫生许可证的单位采购食品

C.加工时生熟分开，盛具专用

D.注意餐具的清洁和消毒

A.食品在烘烤或熏制时直接受到的污染

B. 食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成

C. 植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃

D. 食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染

A.厨房生产

B.加工形成

C.上浆挂糊

D.加垫烹调

A.制馅

B.制泥

C.制茸

D.制冻

A.烹调原料

B.烹饪原料

C.菜品原料

D.菜点原料