以下烹调技法组选项中，全部是以水和油为传热介质的烹调技法是（)。

A.焖与炖

B.煮与扒

C.焖和煮

D.炒和焗

A.进一步扩大食物来源

B.促进宴席的出现和完善

C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现

D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件

A.汤烧沸后变转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火

B.盛汤的容器必须干燥洁净

C.先飞水再下锅

D.熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制

A.吸烟

B.工业废气

C.低β胡萝卜素饮食

D.烹调时的油烟雾

一个1-2管壳热交换器，采用将油从100℃冷却65℃的方法把水从25℃加热到50℃，此热交换器是按传热量20kW、传热系数340W/(m²·℃)的条件设计的，试计算其传热面积A₁。

假设上面所说的油相当的脏，以致在分析中必须取其污垢热阻为0.004m²·K/W，这时传热面积A₂应为多少？若传热面积仍为A₁，流体进口温度不变，试问当选用一污垢热阻后，传热量会减小多少？

此题为判断题(对，错)。

A.水

B.冷却油

C.空气

D.制冷剂