烹饪原料的食用价值的高低是判别其品质优劣的重要依据，食用价值的内涵一般包括以下（)三个方面。

A.固有的品质

B.纯度

C.成熟度

D.新鲜度

A.原料固有的品质

B.原料的纯度和成熟度

C.原料的新鲜度

D.原料的清洁卫生

A.加工方法

B.烹调方法

C.操作方法

D.运刀技法

腌制是指用()等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。

A.买主竞争激烈程度

B.路途的远近

C.货物品质的优劣

D.仓储费的高低

E.卖主是否宣布保留价格

A.感官鉴别

B.理化鉴别

C.视觉鉴别

D.触觉鉴别

A.加工原料整齐划一，有助于烹调受热、调味、食用口感统一

B.加工原料不需要注意锻炼分明、刀面平整

C.刀法运用随意，才能发挥刀法应有的功效

D.尽量丰富品种

商品的等级是指同一类商品，按其规格上的差异，分为品质优劣各不相同的若干等级。( )

A.苯并芘

B.二恶英

C.黄曲霉毒素

D.亚硝胺