炒制的原料形状要小,切配规格均匀一致,这样才能保持成熟度一致。()

第1题

以肉丝为原料进行烹饪时，应采取（)措施来保护原料中营养素的损失。

A.先切后洗

B.铜锅烹制

C.淀粉上浆

D.小火炒制

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第2题

烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状

A.越小越适宜

B.越大越适宜

C.宜大不宜小

D.宜小不宜大

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第3题

采用蛋糕的双手卷技法卷起薄坯后，卷制的蛋糕卷不能有空心，粗细要均匀一致。

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第4题

脆熘工艺制作菜肴的步骤为

A.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘

B.原料加工→投入热油中加热→熘汁

C.选料→切配→上厚浆→划油→熘汁

D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘

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第5题

把含特殊浓香的原料切改成特定的形状，根据菜式的分类，原料的性味和配色的需要，形成了固定的配用组合。这些用量少，组合固定的原料被称为料头。（)

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第6题

油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是

A.热开水

B.自来水

C.热碱水

D.冷碱水

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第7题

切制品有片、段、块、丝等，以下切制规格有误的是（)？

A.薄片1～2mm

B.厚片2～4mm

C.短段10～15mm

D.宽丝5～10mm

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第8题

下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素()

A.洗菜：要先洗后切

B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残

C.切菜：要随切随炒，切忌切好后就置

D.烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失

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第9题

中间商决定经营许多家制造商生产的同类产品的各种型号规格，这属于（)决策。A.独家配货B.广泛配货

中间商决定经营许多家制造商生产的同类产品的各种型号规格，这属于()决策。

A.独家配货

B.广泛配货

C.专深配货

D.杂乱配货

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第10题

食品加工要合理，下列说法正确的是()

A.淘米的次数越多越好

B.蔬菜中含有残余的农药，因此用水浸泡时间越长越好

C.蔬菜要用猛火快炒

D.蔬菜应切好了再洗

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第11题

一种佐料由四种原料A，B，C，D混合而成。这种佐料现有两种规格，这两种规格的这种佐料中，四种原料的比例分别为2：3：1：1和1：2：1：2。现在需要四种原料的比例为4：7：3：5的第三种规格的佐料。问：这第三种规格的佐料能否由前两种规格的佐料按一定比例配制而成？为什么？

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炒制的原料形状要小，切配规格均匀一致，这样才能保持成熟度一致。（)