烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料,勾薄芡,汤宽汁厚,口味鲜浓。()

第1题

制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。你认为这一说法：（）

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第2题

色拉，英文“Salad”的音译名，又称“沙拉”，即（)。

A.冷菜

B.热菜

C.烩菜

D.凉拌菜

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第3题

制作酥熟原料的清炸菜时油量要小，且油温要低，可在五六成热时下料。（)

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第4题

烤制质地鲜嫩、水分充足、易成熟的原料应采用低温烤制。（)

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第5题

串烧菜肴要求刀口均匀一致，原料烧制前要（)。

A.介十字花刀

B.焯水去腥味

C.煮熟

D.腌渍入味

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第6题

牛肉中（)部位的肉鲜嫩程度仅次于外脊，其肉肌间脂肪较多，风味香醇，可作肉扒及烩肉。

A.上脑

B.牛尾

C.里脊

D.牛腩

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第7题

粤菜在原材料的开发与利用艺技术的改进与更新和菜开发与制作方面，一直遵循“有传统，无正宗”的思想。这是粤菜发展的（)。

A.理论与技术优势

B.历史与文化优势

C.原料与艺优势

D.地理与物产优势

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第8题

拉刀切适合用下列哪种类型的原料。（)

A.脆性原料

B.韧性原料

C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食

D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料

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第9题

锯刀法适合用下列哪种类型的原料。（)

A.脆性原料

B.韧性原料

C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食

D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料

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第10题

配菜岗位的工作职责中有要保证原料无异味，无腐烂，无变质这一点。（)

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第11题

热菜生产流程的最后一个环节是（)。

A.原料采购

B.贮存

C.出库

D.烹调

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烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料，勾薄芡，汤宽汁厚，口味鲜浓。（)