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猕猴桃酒酿制技术有哪些?

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酿制猕猴桃酒有以下步骤:

一、发酵。

1、处理。猕猴桃经分选,去除杂物和霉烂果后,放入流动水中冲洗,然后去皮,将果实置于破碎机进行压榨。果渣加入活力果胶酶在果汁中拌匀,静置3-4小时处理后,经萃取和压榨得二次汁。滤液经75℃瞬时灭菌后加入0.5‰山梨酸钾。(也可加0.3‰的亚硫酸氢钠溶液)和0.1%的硅藻土,在不锈钢桶内静置10小时后,过滤。

2、果汁调整。在猕猴桃果汁中加入白砂糖,使糖度达15%、酸度5%。

3、接种发酵。将调整糖度和酸度的猕猴桃汁装入缸(或不锈钢桶)体积的90%。然后加入0.03%的果酒发酵用活性干酵母。通过用蛇形管往料液中加冷却水或把发酵缸置于夹套冷却水中降温,将品温严格控制在18-22℃之间。发酵至5天后糖度下降,这时应补充白砂糖,调整糖度至1.3%、酸度至0.45%-0.5%。发酵七天后转桶,补充固态高粱酒,调整酒度在16度以上,以增强酒液对杂菌的抵抗能力,猕猴桃酒在18℃以下经6个月陈酿,使酒体柔软优雅。

二、浸泡。

将100千克经冲洗晾晒水分的猕猴桃用57度以上高粱白酒浸泡,泡7天取出滤液,经初滤贮缸备用。将第一次滤酒的猕猴桃补足57度以上高粱酒,继续浸泡5天,将两次浸泡酒混合,封缸贮存6个月以上备用。果渣可再发酵进行蒸馏,得蒸馏果酒。

三、初调下胶。

按500毫克/升果酒的用量,先将硅藻土在10倍50℃热水中逐渐加入,并不断搅拌,静置16小时,待膨胀后加入猕猴桃酒充分搅拌,静置15-20天后,将上清液进行过滤分离。

四、冷贮。

将下胶分离的猕猴桃酒灌入陶瓷缸,人工催陈6个月。陈酿期温度控制在15℃以内,防止与空气接触,以免造成杂菌感染。将陈酿后的猕猴桃酒抽人冷贮罐在-5℃的温度下冷贮5天以上。

五、微调罐装。

猕猴桃发酵酒一般在6-8度之间,而在实际生产中要求达12度、18度、26度、33度等要求不等,这就要用浸泡原酒或蒸馏猕猴桃酒,把酒度调成需要的度数。在灌装前,罐装设备、管道、瓶塞等预先进行蒸气杀菌,然后采用无菌条件下迅速灌装,灌装后不再高温杀菌,以保持猕猴桃酒的天然风味。

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浮生若梦
2021-02-20 16:35
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