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粮谷类食品有哪些营养价值?

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粮食可分为谷(粳谷、糯谷)、麦(小麦、大麦、荞麦、元麦)和杂粮(玉米、甘薯、高粱、小米)我国人民膳食中有50%~70%的能量,55%的蛋白质,一些无机盐和B族维生素来源于该类食品。

蛋白质:谷类蛋白质含量在7%~15%,由于缺少赖氨酸,同时苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低,营养价值不高。

碳水化合物:谷类碳水化合物含量在70%以上,碳水化合物中含量最多的是淀粉,约占90%,主要集中在胚乳。谷类淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种,除黏度不同外,营养价值相似。谷类除含淀粉外还含有10%左右糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食纤维等。

脂肪:谷类脂肪含量低,大米、小麦为1%~2%,玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽,在谷类加工时,易转入副产品中。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。

矿物质:谷类含矿物质1.5%~3%,主要在谷皮和糊粉层中,其中主要是磷和钙。谷类食物含铁少,每百克谷类食物含铁1.5~3毫克,锌、镁、铜、钼也有一定含量。由于多以植酸盐形式存在,消化吸收较差,因此谷类矿物质营养价值较低。

维生素:谷类是B族维生素的重要来源,如硫胺素(维生素B1)、核黄素(维生素B2)、尼克酸、泛酸和吡哆醇,其中硫胺素和尼克酸含量较多、核黄素含量相对较少。维生素主要分布在糊粉层和胚芽。谷类加工的精度越高,保留的胚芽和糊粉层越少,维生素的损失就越多。

玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米中的尼克酸主要为结合型,必须加工转化为游离型才能利用。小麦胚芽中含有较多维生素E,是提取维生素E的良好原料。谷类原料中维生素A、维生素D和维生素C含量非常低,几乎没有。


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欣欣向荣
2021-01-21 12:09
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