第1题
第2题
A.刀工
B.切工
C.推切
D.斜切
第3题
A.技法
B.刀法
C.方法
D.切法
第4题
A.带有小骨头、薄壳的原料要两面剞刀或拍松,改刀成小段或小块状
B.烹的原料多需用拍粉、挂薄糊或上浆等方法处理
C.主料炸制时,应注意油温的控制,油温过高、过低都会影响菜肴的质感
D.烹制前所调配的调味清汁(不使用淀粉),应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处,成菜要用小火基本收干汤汁
第5题
A、小火短时间
B、小火长时间
C、旺火长时间
D、旺火短时间
第6题
第7题
C.直切
D.砍
第8题
A.直剁
B.排剁
C.刀尖剁
D.铡刀切
第9题
第10题
A.清洁
B.方便
C.烹调
D.洗涤
第11题
A.定形
B.定质
C.定比例
D.定量
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